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Le Vendredi est une journée particulière, importante dans les pays du Maghreb, le jour de repos souvent, où le jour où la pause déjeuner est plus longue car jour saint, et jour de prière à la mosquée.

On sent ce jour là des odeurs enivrantes s'échapper des fenêtres des cuisines, des femmes s'affairer tôt le matin au souk du coin pour acheter ce dont elles ont besoin pour le plat du vendredi, le couscous.

Un plat fédérateur, familial, qui plaît à tous et toutes et comme on dit au Maroc, un plat qui doit être partagé à plusieurs. J'ai connu ça pendant mes vacances ou pendant un long séjour à Casablanca, un jour différent avec des airs de week end, de fête, de douceur et de nonchalance.

Il existe plusieurs recettes de couscous, même si en Occident, on reste figé sur le fameux couscous royal ou à la viande ou au poulet. Des couscous végétariens, des couscous sucrés salés, des couscous aux différentes semoules, orge, blé, maïs, de la graine de couscous fine, moyenne ou épaisse. Et il y a le couscous au poisson.

Pendant des années, je disais haut et fort que c'était une hérésie, du couscous avec du poisson c'était du n'importe quoi, que ça ne se faisait pas, ou alors qu'en Tunisie, et que ça n'avait pas de sens.

Qu'est ce qu'on peut dire comme bêtises quand on est jeunes. Qu'est ce qu'on peut être figés et bloqués quand on n'a pas la connaissance du monde et des autres.

Il a fallu un séjour en Tunisie dans la superbe ville côtière Mahdia pour découvrir ce succulent couscous.

Une ville enchanteresse avec son cimetière marin, des tombes disposées un peu partout, des tombes de chrétiens, musulmans, juifs.. Une ville avec une douceur inouie. J'ai aimé cette ville, m'y perdre, et surtout chercher à connaître la cuisine tunisienne en m'échappant de ce maudit complexe où j'avais atterri en séminaire avec la boîte dans laquelle je bossais.

Au hasard des ruelles, je suis tombée sur ce restaurant, ce boui boui, avec des effluves qui m'appelaient, je suis rentrée poussée par la curiosité. Des tables sans prétention, un monsieur d'une grande gentillesse qui m'a servi des poissons grillés, un pur délice. Nous voilà à parler, de qui je suis, qui il est, d'où je viens. On essaie de se comprendre, on y arrive, même si il y a des différences entre le marocain et le tunisien. On rit, on sourit. Il m'offre un thé aux pignons de pin, me présente sa femme qui officie en cuisine. Un moment comme j'aime, de partages et d'échanges.

On arrive à parler couscous au poisson et je lui avoue que je ne connais pas du tout. Il rit et me dit que c'est dommage, me propose de revenir et que sa femme me fera découvrir ce plat.

Rendez vous est pris pour le soir même, et je lui dis que je serai surement accompagnée d'acolytes qui en ont marre de manger des plats fades. Il me dit marhaba bikoum.

J'arrive à entraîner avec moi 7 amis et amies. Et nous voilà à errer pour retrouver le restaurant car bien entendu mon sens de l'orientation ne me fait jamais défaut. Enfin, nous voilà, il nous accueille avec un grand sourire, et se comporte avec moi comme un père.
Nous voilà installés, un verre de thé, de la musique arabe en fond sonore, je revois encore le visage surpris de mes collègues. Certains me disent, on ne mange rien ici, tu as vu l'endroit..Oui je l'avais vu, mais il était propre c'était la seule chose qui comptait, et surtout c'était super bon. Rien de touristique, un restaurant familial où les ouvriers viennent casser la croûte, rien d'extraordinaire selon eux, mais pour moi c'était le moment de la rencontre avec ce couscous au poisson qui m'intriguait fortement.

Il me dit que le poisson est du jour même et que je m'en souviendrai toujours de ce plat, il n'avait pas tort.

Et voilà qu'arrive la chose, précédée par de délicates effluves, le plat est posé devant moi, et là surprise, c'est beau et qu'est ce que ça sent bon. Un poisson délicat, cuit comme il faut, des épices qui se marient bien, une finesse, un raffinement, un pur plaisir.

J'ai adoré ce plat, j'ai surkiffé comme on dit.. et j'ai passé un moment super agréable, finalement mes comparses ont tous adoré, et nous sommes repartis le sourire aux lèvres, en nous moquant de ceux qui refusent de quitter les sentiers battus.

En partant, j'ai remercié ce monsieur et embrassé sa femme pour ce pur moment de bonheur. Ils ne l'ont pas fait pour l'argent, non ils l'ont fait pour donner, transmettre, échanger, et les gens comme ça méritent tout notre égard, prendre le temps de donner de soi est le plus beau cadeau qu'on puisse donner et recevoir.

J'arrête, car c'est le billet le plus long que j'ai pu écrire ici, pour dire à quel point, il est important de s'ouvrir aux autres.

Avec les années j'ai appris qu'il existait des couscous au poisson également au Maroc, j'en ai encore jamais mangé là bas, à tester aux prochaines vacances.

Grâce à Fatéma Hal et son superbe livre "Le grand livre de la cuisine marocaine", j'ai pu faire un couscous au poisson. Car je n'en ai jamais mangé depuis, peur de ne pas éprouver ce même plaisir, peur de ne pas le réussir, et j'ai franchi le cap en m'inspirant d'une de ces recettes. Ce fut un pur délice, des petits légumes, un poisson aromatisé, odorant et bon, le poisson apporte ce fumet si agréable.
Alors trèves de paroles, passons en cuisine.

 

Pour 6 personnes

500 g de couscous fin ou moyen

2 oignons piqués de 4 clous de girofle

2 cas d'huile d'olive

1 petite botte de coriandre

50 cl d'eau

 

2 cas d'huile d'olive

2 oignons

1/4 cc de safran

1 cc de curcuma

1 cc sel

1 cc poivre

2 gousses d'ail

100 g de petits pois

2 courgettes

50 cl d'eau

 

6 merlans

une douzaine de crevettes roses

 

Videz, écaillez, lavez les poissons, ou faites le faire par votre poissonnier.

 

Commençons par préparer le bouillon pour le couscous. Dans le bas du couscoussier, mettez les oignons piqués des clous de girofle, l'huile, les têtes de poisson, la coriandre hâchée et l'eau. Amenez à ébulition, quand c'est bouillant, mettez la moitié de la semoule dans le haut du couscoussier et suivez les étapes de préparation de la semoule comme indiqué dans cette recette de couscous poulet, agneau et légumes.

 

Dans une marmite, faites revenir les oignons émincés avec l'huile d'olive, ajoutez les épices, la coriandre hâchée, une gousse d'ail écrasée, les petits pois, et les courgettes coupées en 4.

J'ai fait mariner quelques instants le merlan avec un peu de coriandre hâchée, une gousse d'ail, du sel, du poivre, un peu de curcuma, et un filet d'huile d'olive et de jus de citron et quelques graines de fenouil.

Quand la marmite commence à bouillir, ajoutez les poissons et les crevettes, laissez mijoter à feu doux moins de dix minutes. Si vous avez peur que le poisson ne s"effrite, faites le cuire seul avec les légumes cinq minutes, retirez, et faites de même avec les crevettes.

Au bout des dix minutes, éteignez, retirez les merlans et les crevettes, réservez.

 

Quand le couscous est cuit, en respectant les étapes de cuisson, et l'ajout du sel, et de l'huile d'olive, éteignez. Retirez du bas du couscoussier les têtes de merlan et ajoutez du bouillon des légumes et poissons.

Au moment de servir, remettez les poissons et le bouillon à chauffer.

Dans un grand plat creux, versez le couscous en l'aérant bien. Disposez au centre du plat, les crevettes, les merlans, ajoutez les légumes autour, et arrosez avec le bouillon mélangé au jus.

Servez bien chaud.

Bon appétit.

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